Espresso. En tidsløs klassiker fra Italien

Hvad er en espresso?

En espresso er et stærkt kaffe-shot, der består af 7 g fint malede kaffebønner, presset sammen og brygget ved hjælp af tryk. En espresso skal kunne nydes, som den er, og være sødlig med en kraftig aroma. Cremaen skal være gylden, blød og tyk, og den skal blande sig glidende med den mørke, rød-brune kaffe.

Espressoens smag skal være kraftig og markant, men aldrig bitter eller skarp, ligesom eftersmagen skal være behagelig. En lille espresso er oftest mellem 25-30 ml, mens en stor/dobbelt espresso er 50-60 ml.

Her kommer en beskrivelse af, hvordan du brygger god espresso, sammen med et par punkter du skal være ekstra opmærksom på, hvis smagen af espressoen skal være god.

De rigtige kaffebønner er vigtige

Uden det rette udgangspunkt kan din espresso ikke blive god. Kaffebønner blandes til særlige formål, og der findes et stort udvalg af blends til espresso. Kaffens karakteristika skal være sødme, kraftig aroma og krop, men samtidig skal den være afbalanceret og harmonisk. Ligesom ved alle andre bryggemetoder skal kaffebønnerne være friskmalede. Her er min egen favoritkaffe til espresso lige nu.

Maling af kaffebønner til espresso kaffe

Formalingsgraden af dine kaffebønner til espresso skal tilpasses, så du opnår, at der løber den korrekte mængde vand (30-40 ml) gennem dine bønner på 25-30 sekunder. Du skal ikke justere trykket eller måden, du tamper kaffebønnerne på (se nedenfor).

Finjusteringen foregår i formalingen, og du kan eksperimentere med, hvilken finhed der skal til for at opnå korrekt crema og gennemløbstid på din espresso. Det er meget sandsynligt, at du skal finjustere kaffekværnen med jævne mellemrum, så espressoens gennemløbstid forbliver den samme.

Dosering og tamping af de malede kaffebønner

Når alle de andre omstændigheder er på plads, er det let at glemme vigtigheden af, hvordan kaffen tampes. Der bruges ca. 7 g kaffe til 30-40 ml espresso. Ofte giver det sig selv, fordi bryghåndtag og portafilter er tilpasset de korrekte mål, men brug køkkenvægten til at starte med, så du får fornemmelsen af, hvor meget kaffe der skal bruges.

Kom kaffen i portafilteret og giv det et let tryk med din tamper, til kaffen sætter sig. Slå forsigtigt to-tre gange på siden af bryggehåndtaget med tamperen, så kaffen, der sidder i kanten, falder ned, og så eventuelle hulrum fjernes.

Næste trin er det endelige tryk, og det lægges ved at presse med ca. 16-18 kg tryk. Start med at bruge din badevægt som tampingmåtte, så du fornemmer, hvor meget det er. Når du har presset, skal du lette trykket en smule og dreje tamperen 720 grader. Det “polerer” kaffens overflade og giver en mere jævn brygning.

Du skal stræbe efter at skabe en fast, ensartet “puck,” så vandet løber jævnt igennem. Når vandet fra espressomaskinen presses gennem kaffen, dikterer fysikken ganske enkelt, at vandet løber den nemmeste vej. Det betyder, at hvis du ikke har tampet kaffen jævnt og skabt samme modstand i hele kaffens overflade, vil vandet finde kanaler, hvor modstanden er mindst, og løbe ujævnt gennem kaffebønnerne.

Vær omhyggelig og struktureret, når du tamper, så får du lynhurtigt teknikken på plads.

Vand, temperatur og tryk

Som mange andre detaljer ved brygning af kaffe og espresso er vandet endnu et punkt, der kan optimeres. Hvis du virkelig vil nå til tops, skal du bruge et vandfilter, der fjerner kalk og blødgør vandet. Spørg i din lokale kaffebutik.

Temperaturen er meget vigtig for kaffens smag, men for espressomaskiner er det sjældent noget, man kan påvirke, udover at købe en espressomaskine af ordentlig kvalitet. Vandet skal være 92-96 grader, og overskrides denne temperatur, nedbrydes kaffeolien, og aromastoffer mistes.

Inden brygning skal både bryggehåndtag (inkl. portafilter) og koppen være forvarmet, så den færdige espresso ikke afkøles. Den ideelle temperatur for den færdige espresso er 80-85 grader. Når espressoen så har „ventet‟ i 10 sekunder på vejen ned til bordet, passer det med, at espressoen kan nydes i en slurk eller to – på ægte italiensk manér.

En espressomaskine skal kunne levere et jævnt tryk på 9 bar gennem hele processen, når espressoen brygges. Det er afgørende for dannelsen af crema, og selvom der ofte reklameres med, at espressomaskiner kan levere et tryk på op til 18 bar, giver det ingen fordel. Det vigtigste er, at trykket er stabilt.

Bryg og nyd

Nu er alt klar, og så skal du trykke på knappen. Vent, og nyd resultatet af dine anstrengelser.

Øvelse gør mester

Der er mange faktorer, der påvirker espressoens smag og hele oplevelse. Selvom det kan beskrives i tekst, afhænger det hele af din fornemmelse og rutine. Du skal øve og eksperimentere, så du får en rigtig god fornemmelse af dit udstyr og måden, kaffebønnerne opfører sig på, når du justerer på de forskellige trin. Det giver dig et bredt fundament og en forståelse af, hvordan du opnår de enkelte bestanddele, der bringer dig tættere på “den perfekte kop espresso”.

Basen for mange af de almenkendte kaffedrikke som f.eks. cappuccino, caffe latte m.m. er espresso. Men hvad de færreste ved er, at navnet ‘espresso’ henviser til både metoden, den brygges på, det færdige resultat og måden, den serveres på. Hvis de tre ikke er korrekte, er det ikke en “rigtig” espresso.

Mange forskellige former for espressokaffe

Basen for mange af de almenkendte kaffedrikke som f.eks. cappuccino, caffe latte m.m. er espresso. Men hvad de færreste ved, er at navnet ‚espresso‛ henviser til både metoden, den brygges på, det færdige resultat og måden, den serveres på. Hvis de tre ikke er korrekte, er det ikke en „rigtig‟ espresso.

Espresso

7 g fintmalet mørkristet kaffe, hvor ca. 40 ml vand er presset igennem med 9-15 bar stabilt tryk og med en ekstraktionstid på 25-30 sekunder. Vandet skal være 93-96 grader. Serveret i en espressokop, som kan indeholde ca. 60 ml. Den færdige espresso nydes ved 80-85 grader, som er drikbar og tålelig i munden.

Espresso doppio

Dobbelt espresso brygget på én gang med dobbelt mængde kaffebønner og dobbelt mængde vand. I bryggehåndtaget bruges et særligt filter, der kan rumme den rette mængde kaffebønner. Serveres i en kop, der kan indeholde ca. 150 ml, og proportionerne er dermed cirka de samme mellem kaffe og kop, som de er ved en enkelt espresso.

Espresso ristretto

En espresso brygget på samme måde som en almindelig espresso, men kun med halv mængde vand. Den siges at være „trukket kort‟. Espresso ristretto serveres i en almindelig espressokop.

Espresso romano

Almindelig espresso med et stykke citronskræl.

Espresso coretto

Navnet henviser til at espressoen “korrigeres” eller “rettes”, og består af en almindelig espresso med likør eller alkohol. Eksempelvis er grappa populær i norditalien.

Espresso lungo

Espresso der er fortyndet med vand efter brygning. Samlet mængde er ca. 85 ml. Resulatet minder om traditionel filterkaffe og den serveres i en lille cappucino-kop med plads til ca. 150 ml.

Espresso Americano

Samme som Espresso lungo

Espresso macchiatto

En espresso med et par teskefulde mælkeskum stænket eller dryppet på toppen. Mængden er efter smag og behag, men normalt 10-15 ml.

Espresso con panna

Espresso med 10-15ml flødeskum på toppen. Kaldes også for Espresso tazza d’oro som betyder noget i retning af en gylden kop espresso

Espresso gennemløbstid, tryk og temperatur.

De fleste halvautomatiske maskiner har i dag et tryk på 9 til 10 bar. De fuldautomatiske ligger et sted mellem 16 og 20 bar. Men en god espresso handler mindre om tryk og mere om gennemløbstid. En kort brygger ca. 15 sekunder, mens en lang brygger i ca. 25 sekunder.

Trykket er derfor sat efter formlen Maskine Tryk x Tamping = Tid. Det er de færreste, der i dag justerer espressomaskinens tryk. Derfor handler det mere om at tampe, så tiden passer. Som standard kan du bruge tommelfingerreglen: et maskintryk på 9 bar og tamping med 20 kg.

Vandtemperaturen i trykkammeret skal ligge stabilt på 93 til 96 grader. Det er derfor vigtigt at holde sin espressomaskine fri for kalk. Kalk hæmmer maskinens evne til at holde en konstant temperatur. Forskellen fra 93 til 96 grader er et udtryk for maskine kontra den ønskede udgangstemperatur. Når din espresso lander i koppen, skal den helst ramme 72 grader.

Dette gør den perfekt til mælkeholdige drikke som cappuccino og café latte. Den steamede mælk bør nemlig ikke overstige 71 grader, da den derover begynder at karamellisere sig. For at opretholde denne forholdsvis lave temperatur opvarmes kopper og glas.

Både espresso- og cappuccino-kopper er ofte kraftige, da det opvarmede gods er godt til at holde på varmen. Men er godset i koppen ikke varmet op, trækker koppen varme fra kaffen. Det samme gælder naturligvis for bryggehovedet, kaldet portafilter. Dette skal sidde på maskinen, mens den varmer op, og kun tages af, når bryggehovedet fyldes eller tømmes.

Espresso opskrift og crema.

En almindelig kop kaffe har ingen crema. Crema kan kun frembringes under tryk. Det er olierne i kaffebønnerne, der bliver presset ud under brygning, som giver den lækre crema. Det er derfor også en god måde at se, om temperatur, tryk og tamping er korrekt. Hvis en eller flere af disse faktorer ikke er på plads, får du en lille crema eller slet ingen.

Cremaen er altså den tykke, gyldne skum, der samler sig på overfladen af en espresso. En flot crema betyder desværre ikke altid, at du får en god kop kaffe.

Her er de frem gyldne tips, til en god crema.

1. Desto friskere bønne, jo bedre og pænere crema.
   Det bedste resultat opnåes, ved at riste og kværne sine bønner selv, lige inden du brygger kaffen.
2. Det kræver en god maskine, der kan holde konstant tryk og temperatur.
3. Tamping skal være perfekt, hvilket vil sige en jævn og flad overflade fremstillet med et tryk på 15 til 20 kg.
4. Renset frisk vand er et must, det har både betydning for kaffesmagen, men også for din crema.
5. Crema er et biprodukt, husk altid det vigtigste er kaffens smag. Selv den flotteste crema, kan ikke rette op på en dårlig kop kaffe.

Verdensmester i Barista!

En espresso er kun så god som den barista, der har lavet den. Du kan have en Rancilio Silvia, den bedste espressomaskine til hjemmebrug, og en tilhørende Rocky kværn fra Rancilio. Du kan bruge de dyreste bønner, ristet helt korrekt, men alligevel ende med en middelmådig espresso. Selv de fuldautomatiske espressomaskiner kan ikke ramme præcis samme resultat hver gang.

Tilbage i 2002 vandt Fritz Storm, World Barista Championship. Fritz Storm var ikke første Dansker til at vinde, men måske den der har sat størst præg på god kaffe siden.

Siden da har andre danskere vundet samme titel og de var alle trænet af Fritz Storm. Sidenhen har han også uddannet smagsdommere til netop World Barista Championship. Med andre ord bestemmer Fritz, hvad der er god espresso.

Her får du 4 tips fra Fritz.

1. Øvelse gør mester.
   Det kræver ikke så meget, at lære at lave noget der ligner en espresso, men det kræver træning at lave en virkelig god kop, hver eneste gang.
2. Kaffe og kaffebønner skal ligesom andre fødevarer være friske.
   Det er en fejl at tro, du kan lave god kaffe med bønner der er produceret og malet for flere måneder siden.
3. Drop at riste Lyst, generelt skal de ting man gør give mening.
   Det skal ikke blot gøres fordi det er anderledes eller i tidens trend.
4. Invester i ordentlig gear.
   Silvia espressomaskine fra Rancilio med en tilhørende Rocky kaffekværn, er simple men gode.

Forstå din espressokaffe.

Hvis du vil forstå smagen af dit espresso-shot bedre, så del det op under brygningen. Forvarm tre espressokopper. Under brygningen skifter du kopperne efter en tredjedel og igen efter to tredjedele af tiden er gået. Smag nu på de tre varianter enkeltvis.

Du vil med det samme opleve stor forskel i smagen. Hæld nu kop ét og to sammen, og smag på den blanding. Til sidst tilsætter du kop tre og smager på det færdige produkt.

Du kan altså komme til at stoppe (cutte) for tidligt, men bestemt også for sent. Næste eksperiment vil være løbetiden. Start med at lave et espresso-shot og stop det to til tre sekunder tidligere end normalt. Lav så en på normal tid, der har løbet to til tre sekunder for længe. Til sidst laver du en, der har løbet fem til seks sekunder for længe.

Det er kun dine smagsløg, der bestemmer, hvordan du skal drikke kaffen. Men find ud af, hvad der er den optimale gennemløbstid for dig. Samtidig lærer du, om du skal lade den løbe kortere eller længere inden cuttet for at ændre smagen i den retning, du ønsker. Dette varierer fra espressobønner til bønner.

Du bør derfor lave disse forsøg med forskellige slags kaffe, imens du alligevel træner og øver dig.

Espresso Kapsler.

Ja, det kaldes espressokapsler og brygges under tryk, men de fleste kapsler er en blanding af malede bønner og E-numre. Det er nemmere at kalde det for kapselkaffe. Denne type kaffe kan være helt fin, men den mangler, og vil altid mangle, det personlige præg en god barista kan sætte på din varme drik.

På samme måde er der mange, der søger efter en espresso-butik. Men det er egentlig en café eller kaffeproducent, de søger efter. For i bund og grund er kaffe, kaffe. Det vil sige, at grundingrediensen i alle mørke drikke er kaffebønner. Det er så et spørgsmål om, hvordan disse bønner er tørret, ristet og malet, der afgør, om de egner sig til espressobønner, filterkaffe eller stempelkande.

Men hvis du virkelig vil have et lukket system med en shot-servering, så er det bedre at vælge pude-systemer fra enten Illy eller Malongo.