Vigtigt for smagen

Den type kaffekværn, du bruger, er meget vigtig for at kunne male kaffebønnerne på den rigtige måde. Og hvorfor er der så forskellige måder at formale på? Det er fordi, de forskellige bryggemetoder kræver mere eller mindre overflade på den formalede kaffe afhængigt af metoden, og målet er at “suge” mest muligt smag ud af kaffen i den tid, vandet har kontakt med de malede kaffebønner. Meget kort sagt: jo kortere bryggetid, jo finere skal kaffebønnerne males.

Bryggemetoder og formalingsgrad

Graderne kan deles op i nedenstående kategorier, dog med masser af plads til at eksperimentere med formaling til dit eget brygudstyr og personlige smag.

Stempelkande: Grov
Filterkaffe: Medium
Mokabrygger: Fin
Espressomaskine: Ekstra fin

Hvis du f.eks. har forsøgt at bruge kaffe malet til espresso i en filterkaffemaskine, har du sikkert erfaret, at det tager længere tid for vandet at løbe igennem, og smagen blev formodentlig ikke bedre. Tværtimod er der stor sandsynlighed for, at den har været bitter, og det skyldes, at vandet har været i kontakt med kaffen for længe og dermed trukket uønskede smagsstoffer med.

Hvis du ønsker en stærkere kaffe, uanset bryggemetoden, er det altså mængden af kaffe, du skal justere og ikke bruge andre formalinger, hvis de betyder, at vandet er længere tid om at løbe igennem, end det er “tilladt”.

Som jeg har beskrevet tidligere i Kaffeguiden, er det absolut at foretrække at benytte friskmalede kaffebønner og altid kun male til en kort tids forbrug. Helst malet til hver brygning, og aldrig mere end til et par dage ad gangen. Ilt og fugt ændrer kaffens karakter, og når kaffebønnerne er malet, er overfladen, der “angribes,” mange, mange gange større end da kaffebønnerne var hele. Kaffen oxiderer ganske enkelt og mister gradvist sin smag.

Kaffekværne

Det er ganske let at formale sin egen kaffe, men det kræver naturligvis, at man investerer i udstyr til formålet. Der findes et stort udvalg af kaffekværne, og der er helt sikkert noget for enhver pengepung. Men der er absolut forskel på måden, de maler kaffen på, og man kommer kun et lille stykke ad vejen ved at købe den billigste kaffekværn. De forskellige teknikker, der bruges, hedder blad-kværn og burr-kværn (’burr’ er engelsk for skar/ru/skær).

Blad-kværne er dem, de fleste kender fra mormors køkken med en lille propel og en infernalsk larm. Denne type kaffemølle hakker/slår kaffebønnerne groft og uensartet med et dobbelt blad. Man lader kværnen køre længere tid for at opnå finere maling, men resultatet er meget svært at genskabe fra gang til gang. De er billigst, men hvis man er interesseret i at kræse om sin kaffe, er de ikke noget godt valg. Måske til stempelkande … og dog.

Burr-kværne fungerer ved, at man indstiller en ønsket finhed, som rent mekanisk ændrer afstanden mellem kværnens skær (burrs). Det sikrer et ensartet resultat, som kan laves igen og igen. Denne type kværne koster fra 600,- og opefter, og der er absolut sammenhæng mellem pris og kvalitet.

At male kaffebønner på en blad-kværn

Når man maler kaffe med en blad-kværn, skal man lade kværnen køre i intervaller – altså ikke trykke ned og køre uafbrudt, indtil bønnerne er færdige. Tryk og lad køre i perioder af 2-5 sekunder. Det forhindrer, at kaffebønnerne bliver for varme på grund af bladenes friktion, hvorved kaffens olie kan fordampe og smagen reduceres. Hold låget fast, og ryst kværnen et par gange undervejs, så der ikke samler sig større “klumper” i kanten.

En grov formaling tager 7-10 sekunder, medium formalet kaffe tager 10-14 sekunder, og fint formalet kaffe tager 15-20 sekunder. Selvom det er muligt at male kaffebønnerne fint, kan det ikke anbefales til espresso, da resultatet er så relativt uensartet, at kaffebønnerne ikke danner den hårde, ensartede masse, som er nødvendig for, at vandet presses jævnt igennem på en espressomaskine.

At male kaffebønner på en burr-kværn

Det er ganske enkelt at male kaffebønner på en burr-kværn, og den giver dig mulighed for virkelig at eksperimentere med det endelige resultat i forhold til formalingen. Som nævnt tidligere afhænger smagen af vandets kontakt med kaffen, og ganske små justeringer kan gøre en stor forskel. Især når det gælder espresso og moka, er der meget at hente ved at skrue et enkelt hak finere eller grovere. Faktisk er det i kaffekværnen og formalingen, man primært skal styre gennemløbstiden.

Kort sagt..

Der findes fine produkter med vakuumpakket, formalet kaffe til forskellige formål, hvis du ikke ønsker at købe en kaffekværn. Man kommer dog ikke udenom, at en del af smagen og oplevelsen er mistet, når kaffen drikkes.

Skal du købe en kaffekværn, er der ingen grund til at bruge 2000,- på den første. Køb en middelgod burr-kværn og skab dine egne erfaringer, både med formaling i forhold til din foretrukne bryggemetode, men også med, hvor lidt der rent faktisk skal til for at ændre oplevelsen.

Selvom man kan opdele ønsket formaling til de givne bryggemetoder, er der nemlig også variationer af smagen at hente ved at skifte indstillinger – men aldrig så vandet løber alt for langsomt eller for hurtigt. Det giver flad og/eller bitter under- eller overekstraheret kaffe. F.eks. hvis du bruger dine yndlings espresso-kaffebønner, og du har på fornemmelsen, at der er mere kraft i dem uden at smagen bliver bitter, så kan du male en lille smule finere og dermed øge tiden, vandet har kontakt med bønnerne. Vær dog opmærksom på, at et espresso-shot ikke bør tage mere end 30 sekunder at “trække”.